Tipps vom Profi
   

Das Rezept: 

Gefüllte Filloteigkörpchen aus Fluss und Meer auf Gemüsestreifen und Peperoni-Ingwersauce  

Zutaten für 6 Personen   

2           Seiten Filloteig (Griechischer Blätterteig im Feinkostladen erhältlich)              
1 El.  Öl 
6   Riesengarnelen
6   Jacobsmuscheln
180 gr.  Sablingsfilet
180 gr.  Steinbuttfilet
    Salz und weißer Pfeffer 
   

 

   

 Peperoni-Ingwersauce

     

 

kleines Stück Ingwer
  rote Peperoni
2 Schalotten gewürfelt
10  gr.  Butter 
 1/2 Tl.  Tomatenmark 
 2 dl.  Fischfond 
 1 dl. Sahne 
 1 El.  geschlagene Sahne 
    Salz und weißer Pfeffer 
     
     Gemüse
     
1/2    Stange Lauch 
  Karotte 
  Kohlrabi
10  gr.  Butter 
  Prise Zucker 
  Basilikumblätter 
  Salz und weißer Pfeffer 
   

Zubereitung

Den Filloteig einölen und mit dem zweiten Blatt belegen. Aus dem Blatt 10 cm große Quatrate schneiden und über geölte Timbale-Formen im Ofen bei 180 Grad ausbacken.

Die Fischfilets mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Die Riesengarnelen bis auf das letze Glied schälen und den Darm entfernen.

Für die Peperoni-Ingwersauce den Ingwer schälen und klein schneiden. Zusammen mit den Schalotten- und Peperoniwürfeln in Butter anschwitzen. Den halben Löffel Tomatenmark beifügen und mit andünsten. Mit Fischfond und Sahne auffüllen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit einem Mixer die Sauce pürieren und abpassieren. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und mit geschlagener Sahne schaumig aufmontieren.                                                                     

Das Gemüse waschen, schälen und in feine Streifen schneiden. In Salzwasser blanchiern und in Eiswasser abschrecken. In einer Sauteuse mit Butter farblos glacieren. Mit wenig Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Die Jacobsmuscheln würzen und in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl auf den Punkt garen. Die Steinbuttfilets, Saiblingsfilets und Riesengarnelen ebenfalls würzen und im Kombidämpfer bei 80 Grad 4 Minuten pochieren.

Vor dem Servieren

Die bunten Gemüsestreifen auf dem Teller verteilen und mit der Peperoni-Ingwersauce umgießen. Das gefüllte Fillokörbchen mit den Fischen in der Mitte plazieren und mit Basilikumblättern garnieren.